天然果蔬酵素饮料及其制备方法果蔬汁饮料具有营养

skyseo：天然果蔬酵素饮料及其制备方法
果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，含有天然抗氧化剂，能消除人体内有害的“自由基”。然而普通果蔬汁饮料随着储存时间增长，质量风味发生变化，需添加防腐剂、抗氧化剂和稳定剂等。通过微生物发酵，不但能够提高果蔬汁的稳定性，免去添加防腐剂等对人体造成的危害，还能在保留原果蔬汁的营养成分基础上，生成多种风味物质，提高营养价值，帮助消化吸收。酵素饮料的发酵制备过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成， 起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。目前的酵素饮料或果蔬汁发酵饮料多采用单一菌种或复合菌种进行单步发酵，例如发明专利CN201010573021. 4采用青稞红曲单步发酵虫草酵素饮料，发明专利 CN200410045421. 2采用植物乳杆菌和乳脂链球菌混合单步发酵复合果蔬汁饮料，发明专利 CN200810042081.6采用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合单步发酵蔬菜汁饮料。本发明采用乳酸菌和酵母菌对天然果蔬进行分步发酵，能够使发酵过程更为充分，使天然果蔬中包含的丰富营养成分的代谢更为完全，产生更多的风味物质和营养成分。
在果蔬混合汁中接入乳酸菌和酵母菌进行连续发酵，利用天然混合果蔬所含的活性物质，以及通过乳酸菌发酵和酵母菌发酵产生的代谢物质，制得一种保健功能的酵素饮料，该饮料既美味可口，又能防治疾病，集营养与保健于一身。具体地说，本发明提供一种天然果蔬酵素饮料，该饮料可通过包括以下步骤的方法制备而成(1)制备发酵基质按相同重量比例混合不同种类的果蔬汁，加入同体积纯净水稀释调浆，在浆液中添加2 3%海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却；(2)乳酸菌发酵添加乳酸发酵剂菌种2 4U/1000L，在30 35°C的温度下发酵， 当pH达到4. 3时终止发酵；(3)酵母菌发酵在发酵液中，添加蔗糖和1. 0 1. 5%海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)， 高温灭菌并冷却；再在液体中加入0. 08 0. 12%高活性干酵母(w/v)，在25 30°C的温度下发酵，PH达到4. 0时终止发酵，高温灭菌并冷却；
(4)均质、浓缩、调配将发酵液均质；浓缩；离心，过滤；在滤液添加0. 5 1. 0% 麦芽糖醇、0. 1 0.2%低聚半乳糖、0.01 0. 02%安赛蜜，再进行过滤，灭菌。本发明还提供一种天然果蔬酵素饮料的制备方法，其优选的方法包括以下步骤1.制备发酵基质取新鲜果蔬(除常见蔬菜、水果之外还包括食用菌类和海藻类) 按种类分别洗净、切块，进行榨汁，按相同重量比例混合不同种类果蔬汁，加入同体积纯净水稀释调浆，再添加2 3%海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，于发酵罐中高温灭菌并冷却；2.乳酸菌发酵添加乳酸发酵剂菌种2 4U/1000L，在30 35°C的温度下，发酵 7 lld，当pH达到4. 3时终止发酵；3.酵母菌发酵添加1 1. 5%蔗糖(w/v)和1 1. 5%海洋鱼皮胶原肽粉(w/ ν)，高温灭菌并冷却。加入0. 08 0. 12%高活性干酵母(w/v)，在25 30°C的温度下，发酵5 7d，pH达到4. 0时终止发酵，高温灭菌并冷却。在8 12°C下低温贮罐保藏14 21d ；4.均质、浓缩、调配发酵液在40MPa下均质10 15min ；利用例如双效低温进行浓缩，温度60 80°C，浓缩至IOBrix ；在2500 ;3500rpm下离心15 25min，采用例如有机膜微滤过滤机进行过滤；滤液添加0. 5 1. 0%麦芽糖醇、0. 1 0. 2%低聚半乳糖、0. 01 0. 02%安赛蜜，再经例如有机膜超滤过滤机进行过滤，灭菌。优选，将本发明的饮料按口服液生产工艺灌装、封盖，灭菌采用巴氏灭菌，制成口服液型饮料产品，并且在4 10°C低温贮藏。本发明中，乳酸发酵剂菌种可采用市售的直投冻干式乳酸发酵剂菌种。本发明中，新鲜果蔬可以是任何水果和蔬菜。本发明的制备方法中，优选步骤(1)中所述的新鲜果蔬除常见蔬菜、水果之外还包括食用菌类和海藻类。优选，步骤(1)和(3)中所述的海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。本发明中，海洋鱼皮胶原肽粉，又称鱼皮胶原低聚肽，是以高纬度地区深海三文鱼皮为原料，经过前处理、酶解、分离提纯、干燥制得的粉末状产品，相对分子质量低于1000 的低聚肽(短肽)为其主要成分。海洋鱼皮胶原肽蛋白含量在90%以上，具有很好的水溶性、酸碱稳定性，即使在酸性条件下也能完全溶解，具有较好的乳化性和起泡性等加工特性，并具有生物活性肽的营养及保健功能。海洋鱼皮胶原肽因消化吸收率高，故主要用于食品营养强化、氨基酸增补平衡剂。由于海洋鱼皮胶原肽含有丰富的营养成分，并且具有独有的保湿特性，使肌肤盈润、光洁、富有弹性。外可阻止阳光对皮肤的伤害，内可预防游离基对皮肤的摧毁。以海洋鱼皮胶原肽作为果蔬饮料发酵过程中的补充氮源之一是本发明的创新，能够很好地促进乳酸菌和酵母菌的生长及代谢过程，同时其自身的营养及保健功能也增强了果蔬汁发酵产品的营养和功能性。本发明的海洋鱼皮胶原肽粉是已知产品，其国内市售产品称作海洋鱼低聚肽粉， 该海洋鱼低聚肽粉具有国家标准，GB/T 22729-2008《海洋鱼低聚肽粉》。因此可见，本发明的具有保健功能的酵素饮料，该饮料既美味可口，又能防治疾病，集营养与保健于一身。
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