爵士侠客：葡萄酒的丹宁！
而葡萄酒，特别是红葡萄酒，按一般 说法讲究的是酸、甜、涩三种滋味间的微妙平衡，其中独特的涩味主要来至自于由 葡萄果皮与橡木桶所析出的丹宁，丹宁是 —种酚
类，它会与口中唾液里的蛋白质产生聚合，降低唾液的润滑效果，产生“收 敛性"，创造出涩味"共感”来。在欣赏葡 萄酒的过程中，涩味扮演很重要的角色，就像一栋房子
的骨架，构筑出立体多面向 的味觉经验，而酸、甜以及圆润的甘油与 芬芳的果香，则可比拟成房子的隔间与壁装饰、如果少了丹宁、房子就变成一 堆软瘫下来不成样子的
混凝土与砖块，再美的装饰也徒然。
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其实不仅葡萄酒，许多饮料像是茶、咖啡、可口可乐，乃至于苦艾酒、杜松子酒等，都以丹宁涩味作为 丰富味道的骨干。当然涩味也分有许多等 级，有些是粗粝难以下咽的
苦涩，有些则 是细致且有回味余韵的甘涩，后者仿佛被 称为旨味_的.
有时受贵腐菌作用的甜酒，也会用这个非常东方风的字来形容。在葡萄酒的世界里，"umianii"是一个既微妙又极富神秘感的词，运用得适当，画龙点睛，往往会让内行人刮目
相看。
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