skyseo：果蔬酵素布丁的制备方法与流程
“布丁”是英语pudding的译音，中文意译则为“奶冻”。它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。
市场上的酵素多制成酵素饮品或酵素胶囊，其它产品形式则相对缺乏。由于酵素不耐热，较热温度（一般认为大于50℃）就会失去活性，而布丁的加工过程需要使用较高的温度（大于70℃），目前尚未有报道将酵素作为布丁材料使用。
技术实现要素：
针对酵素不耐热难以作为布丁材料使用的问题，本发明提供了一种果蔬酵素布丁的制备方法，实现在布丁在制作过程中酵素与布丁液的混合，并保持活性。
本发明是通过以下技术实现的：
一种果蔬酵素布丁的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
1）水果酵素制备：将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入白砂糖，密封放置于室温下5～6个月，200目下过滤，获得水果酵素液；
2）蔬菜酵素制备：将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入红糖、蜂蜜以及去离子水，密封放置于室温下6～8个月，200目下过滤，获得蔬菜酵素液；
3）果蔬酵素制备：在无菌环境下，将步骤1）所得水果酵素液与步骤2）所得蔬菜酵素液相混合，密封放置于室温下进行二次发酵，200目下过滤，获得果蔬酵素；
4）果蔬酵素冰球制备：将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为1～2mm的冰球，即为果蔬酵素冰球；
5）布丁液准备：称取食品胶、玉米淀粉、白砂糖并混合，搅拌下加入60～70℃矿泉水，均质30～45分钟后加入70～80℃的液态乳，密封并进行高温灭菌，灭菌温度121～126℃，时间10～15分钟，即得布丁液；
6）果蔬酵素布丁制备：布丁液自然冷却至70～80℃时，加入步骤4）所得的果蔬酵素冰球、香精，均质2～3分钟后，置入-25～-15℃环境下进行冰却，即得果蔬酵素布丁。
优选地，所述水果材料包括如下重量份数的原料：苹果10～15份、草莓15～20份、杨梅5～10份、橘子3～6份、香蕉10～15份、葡萄6～7份、梨8～10份、柠檬4～6份、桑椹5～8份、火龙果4～5份、哈密瓜 4～5份、猕猴桃4～5份。
优选地，所述蔬菜材料包括如下重量份数的原料：西红柿10～15份、红枣10～15份、豌豆10～15份、秋葵10～15份、青菜5～10份、西兰花5～10份、大葱5～10份、胡萝卜5～10份、生姜2～3份。
优选地，所述白砂糖的加入量为水果材料总重量的2%～3%，所述红糖的加入量为蔬菜材料总重量的3%～4%，所述蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的1%～2%，所述去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的30%～40%。
优选地，所述布丁液包括如下重量份数的原料：食品胶3～8份、玉米淀粉8～15份、白砂糖15～20份、矿泉水20～30份、液态乳40～50份。
优选地，所述食品胶包括如下重量份数的原料：明胶15～20份、卡拉胶15～25份、魔芋胶20～30份、果胶30～40份。
优选地，所述香精是苹果香精、橘子香精、玫瑰香精、茶花香精、薄荷香精中的任意一种或任意组合。
优选地，所述液态乳为牛奶液态乳、羊奶液态乳和鹿奶液态乳中的任意一种或任意组合。
优选地，所述果蔬酵素布丁包括如下重量份数的原料：布丁液78～88份、果蔬酵素冰球10～20份、香精0.5～1.5份，总量为100份。
酵素广泛地存在于动植物食物中，在酵素活性的影响因素中，温度是最重要的因素之一。大多数酵素在一旦加热到50℃以上时，就会被显著破坏。布丁液的制作温度超过100℃，低于60℃液体明显凝固，这应该是酵素布丁产品难以制备的原因之一。在本发明中，发明人首先将酵素进行低温冷冻并制成直径为1～2mm的冰球，即为果蔬酵素冰球。在布丁液自然冷却至70～80℃时，加入果蔬酵素冰球，此时布丁液仍保持良好的流体特征，而果蔬酵素冰球的加入使其周围产生局降温，达50℃以下，形成明显的布丁冻胶，在不影响布丁液的流动性的情况下，进行酵素的良好混合，此时的酵素仍保持自身的良好活性。以上形式的混合是本发明的重要发明点之一。本发明中，酵素活性较强，直接信用会引起肠胃不适，通过食用布丁的方式摄取酵素，可缓解酵素对肠胃的压力。
此外，本发明所制得的酵素布丁配方科学、工艺合理，口感极佳，实验发现，酵素布丁食用后，组织中活细胞数量有大幅度增加，而且老龄化细胞也渐趋于饱满，同时酵素开始分散血液中的废物，使血液保持弱碱性，促进血液循环，有消炎杀菌、防感染的防御能力，能迅速修复肠道壁受损细胞，滋养肠黏膜，清除肠道内在自由基，延缓细胞衰老，启动细胞活力，健胃消食，强化肝脏的功能。
本发明公开的一种果蔬酵素布丁的制备方法，其有益效果为：（1）采用果蔬酵素冰球的方式在布丁的制作过程加入，既不影响布丁的成型，也能保持酵素自身的活性；（2）酵素布丁配方科学、工艺合理，口感极佳且有健胃消食，强化肝脏的功能。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，对本发明申请所述的一种果蔬酵素布丁的制备方法。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本发明一种果蔬酵素布丁的制备方法，包括如下几个步骤：
1）水果酵素制备：将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入白砂糖，密封放置于室温下5个月，200目下过滤，获得水果酵素液；其中，水果材料包括如下重量的原料：苹果10Kg、草莓15Kg、杨梅5Kg、橘子3Kg、香蕉10Kg、葡萄6Kg、梨8Kg、柠檬4Kg、桑椹5Kg、火龙果4Kg、哈密瓜 4Kg、猕猴桃4Kg；白砂糖的加入量为水果材料总重量的2%；
2）蔬菜酵素制备：将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入红糖、蜂蜜以及去离子水，密封放置于室温下6个月，200目下过滤，获得蔬菜酵素液；其中，蔬菜材料包括如下重量的原料：西红柿10Kg、红枣10Kg、豌豆10Kg、秋葵10Kg、青菜5Kg、西兰花5Kg、大葱5Kg、胡萝卜5Kg、生姜2Kg；红糖的加入量为蔬菜材料总重量的3%；蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的1%；去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的30%；
3）果蔬酵素制备：在无菌环境下，将步骤1）所得水果酵素液与步骤2）所得蔬菜酵素液相混合，密封放置于室温下进行二次发酵，200目下过滤，获得果蔬酵素；
4）果蔬酵素冰球制备：将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为1mm的冰球，即为果蔬酵素冰球；
5）布丁液准备：称取食品胶3Kg、玉米淀粉15Kg、白砂糖15Kg并混合，搅拌下加入60℃矿泉水20Kg，均质30分钟后加入70℃的液态乳47Kg，密封并进行高温灭菌，灭菌温度121℃，时间10分钟，即得布丁液；其中，食品胶由明胶15Kg、卡拉胶15Kg、魔芋胶30Kg、果胶40Kg混合而成；液态乳为牛奶液态乳；
6）果蔬酵素布丁制备：称取布丁液88Kg自然冷却至70℃时，加入步骤4）所得的果蔬酵素冰球10.5Kg、香精1.5Kg，均质2分钟后，置入-25℃环境下进行冰却，即得果蔬酵素布丁。其中，香精为苹果香精。
实施例2
本发明一种果蔬酵素布丁的制备方法，包括如下几个步骤：
1）水果酵素制备：将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入白砂糖，密封放置于室温下6个月，200目下过滤，获得水果酵素液；其中，水果材料包括如下重量的原料：苹果15Kg、草莓16Kg、杨梅6Kg、橘子6Kg、香蕉15Kg、葡萄7Kg、梨9Kg、柠檬5Kg、桑椹6Kg、火龙果5Kg、哈密瓜 5Kg、猕猴桃5Kg；白砂糖的加入量为水果材料总重量的3%；
2）蔬菜酵素制备：将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入红糖、蜂蜜以及去离子水，密封放置于室温下8个月，200目下过滤，获得蔬菜酵素液；其中，蔬菜材料包括如下重量的原料：西红柿12Kg、红枣15Kg、豌豆15Kg、秋葵15Kg、青菜10Kg、西兰花10Kg、大葱10Kg、胡萝卜10Kg、生姜3Kg；红糖的加入量为蔬菜材料总重量的4%；蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的2%；去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的40%；
3）果蔬酵素制备：在无菌环境下，将步骤1）所得水果酵素液与步骤2）所得蔬菜酵素液相混合，密封放置于室温下进行二次发酵，200目下过滤，获得果蔬酵素；
4）果蔬酵素冰球制备：将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为2mm的冰球，即为果蔬酵素冰球；
5）布丁液准备：称取食品胶8Kg、玉米淀粉10Kg、白砂糖20Kg并混合，搅拌下加入70℃矿泉水22Kg，均质45分钟后加入80℃的液态乳40Kg，密封并进行高温灭菌，灭菌温度126℃，时间15分钟，即得布丁液；其中，食品胶由明胶20Kg、卡拉胶25Kg、魔芋胶20Kg、果胶35Kg混合而成；液态乳为羊奶液态乳；
6）果蔬酵素布丁制备：布丁液79Kg自然冷却至80℃时，加入步骤4）所得的果蔬酵素冰球20Kg、香精1Kg，均质3分钟后，置入-15℃环境下进行冰却，即得果蔬酵素布丁。其中，香精为橘子香精。
实施例3
本发明一种果蔬酵素布丁的制备方法，包括如下几个步骤：
1）水果酵素制备：将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入白砂糖，密封放置于室温下5.5个月，200目下过滤，获得水果酵素液；其中，水果材料包括如下重量的原料：苹果14Kg、草莓19Kg、杨梅9Kg、橘子5Kg、香蕉10Kg、葡萄7Kg、梨10Kg、柠檬4Kg、桑椹7Kg、火龙果5Kg、哈密瓜 5Kg、猕猴桃5Kg；白砂糖的加入量为水果材料总重量的2.5%；
2）蔬菜酵素制备：将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入红糖、蜂蜜以及去离子水，密封放置于室温下7个月，200目下过滤，获得蔬菜酵素液；其中，蔬菜材料包括如下重量的原料：西红柿13Kg、红枣14Kg、豌豆14Kg、秋葵14Kg、青菜8Kg、西兰花8Kg、大葱7Kg、胡萝卜7Kg、生姜3Kg；红糖的加入量为蔬菜材料总重量的3.5%；蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的1.5%；去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的35%；
3）果蔬酵素制备：在无菌环境下，将步骤1）所得水果酵素液与步骤2）所得蔬菜酵素液相混合，密封放置于室温下进行二次发酵，200目下过滤，获得果蔬酵素；
4）果蔬酵素冰球制备：将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为1.5mm的冰球，即为果蔬酵素冰球；
5）布丁液准备：称取食品胶6Kg、玉米淀粉12Kg、白砂糖18Kg并混合，搅拌下加入65℃矿泉水20Kg，均质40分钟后加入75℃的液态乳44Kg，密封并进行高温灭菌，灭菌温度124℃，时间12分钟，即得布丁液；其中，食品胶由明胶18Kg、卡拉胶24Kg、魔芋胶28Kg、果胶30Kg混合而成；液态乳为鹿奶液态乳；
6）果蔬酵素布丁制备：布丁液85Kg自然冷却至75℃时，加入步骤4）所得的果蔬酵素冰球14Kg、香精1Kg，均质2.5分钟后，置入-20℃环境下进行冰却，即得果蔬酵素布丁。
来源：酵素代加工http://www.oemodmdaijiagong.cn/jiaosu/食品研发与生产
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