关于凝胶糖果有关情况的说明一 凝胶糖果的基本

skyseo：关于凝胶糖果有关情况的说明
一、 凝胶糖果的基本情况
按SB/T 10252-95《糖果术语》规定，凝胶糖果指以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料，经加热溶化至一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料，经加热溶化至一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块。
根据GB 23823-2009《糖果分类》规定，凝胶糖果可分为：植物胶型凝胶糖果、动物胶型凝胶糖果、淀粉型凝胶糖果、混合胶型凝胶糖果、夹心型凝胶糖果、包衣、包衣抛光型凝胶糖果、无糖型凝胶糖果、其他型凝胶糖果。
凝胶糖果执行国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准、GB 2762-2012 食品中污染物限量、GB29916 食品中致病菌限量、《糖果卫生标准》（GB 9678.1-2003）、行业标准《糖果 凝胶糖果》（SB/T 10104-2008）；凝胶糖果标签执行《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）、《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）以及经备案现行有效的企业标准等。
二、明胶的基本情况
明胶一般由动物物质精炼而成，因此又称为“动物胶”，我国食品添加剂明胶执行的质量规格标准为GB 6783-94《食品添加剂 明胶》和2013年11月29日发布、自2014年6月1日起实施的GB 6783-2013《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》。GB 6783-2013明确规定了食品添加剂明胶的定义：“以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的食品添加剂明胶”。其中，“皮”为皮明胶的主要原料。
虽然都以动物的皮、骨等为原料，但食品添加剂明胶与工业明胶有着本质的不同：原料来源要求不同。在从动物皮到皮革的制作过程中，为使皮革变得柔软和耐用，必须通过鞣制。传统的鞣制皮革多采用铬作为鞣制剂，故，使用鞣制后皮革为原料生产的工业明胶中铬含量较高。为更好地保证食品安全，在修订GB 6783-94时明确了对明胶原料的规定，即在GB 6783-2013的“2.1 原料要求”的“2.1.1 可以使用的原料”中规定了“b）制革鞣制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮”；同时在“2.1.2 禁止使用的原料”中规定了“a）制革厂鞣制后的任何废料”。铬作为区分工业级明胶和食品添加剂明胶的关键性检验指标存在于GB 6783中，GB 6783-2013规定铬应≤2.0mg/kg。
三、 凝胶糖果使用明胶具有工艺必要性
在凝胶糖果的生产过程中，需添加增稠剂以达到产品应有的质构及口感，通常可使用的凝胶剂有：瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂、葫芦巴胶、魔芋粉等。
明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成层叠的网状结构，有助于糖果保持形态稳定，不易变形，具有比其他胶型更为富有。明胶在动物胶型凝胶糖果的生产中应用较广泛。
四、铬在GB 6783中规定限量的原因
铬是人体必需的微量元素，在自然环境中普遍存在，大气、水体、土壤中都可以检测到铬，许多食物，如小麦、花生、蘑菇、茶叶、苹果中都含有铬。铬包括三价铬和六价铬，其中，三价铬对人体有益。据研究报道，人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10-25%。铬的生理功能主要有：葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢、维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用；影响机体的脂质代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量；是核酸类（DNA和RNA）的稳定剂，可防止细胞内某些基因物质的突变并预防癌症。
三价铬经氧化后产生的六价铬是一种对人体有害的致癌物。随着工业的快速发展，金属加工、制革、电镀等行业排放的废水、废气及废渣是环境中六价铬的人为来源。通常情况下，六价铬可通过水体、土壤途径污染农业、水产和畜牧业。粮食作物、水产、牲畜通过土壤、水、饲料摄入铬，并在其组织内富集，当人体食用被铬污染的食品时，就可能造成健康危害。
目前，我国食品中铬的检验采用的标准是GB/T 5009.123-2003《食品中铬的测定》。该方法系食品中总铬含量的测定方法，相关标准中规定的铬限量也应相应为总铬限量，即，同时包括三价铬和六价铬的总的限量。为明确区分三价铬与六价铬，准确判断环境及水质污染水平，原国家环境保护总局2008年1月下达项目，由中国皮革和制鞋工业研究院承担《水中六价铬在线连续监测仪技术要求和检测方法》标准编制工作。相关六价铬的测定标准还有SN/T 2210-2008《保健食品中六价铬的测定 离子色谱-电感耦合等离子体质谱法》，目前该标准已经作为纳入食品安全国家标准修订计划的项目正在卫生计生委网站公示。
综合天然本底、测定方法等内容，GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对谷物及其制品、蔬菜及其制品、豆类及其制品、肉及肉制品、水产动物及其制品、乳及乳制品中铬限量进行了规定；部分食品添加剂规格标准中也对铬的限量进行了规定。使用这些原料生产的食品也应按相关规定执行。因此，铬可以通过配料明胶带入到成品糖果中，根据配方合理性原则，使用明胶原料的凝胶糖果中存在铬是符合国家标准及相关规定的。食品生产经营单位应该按《食品安全法》及配套法规、标准要求组织生产经营，并及时采用检验等方式验证控制水平。一旦出现不符合标准的产品，企业应及时查找原因，并应按《食品安全法》要求履行企业责任。
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